Στο παρελθόν οι περιοχές που παρήγαγαν γραβιέρα Π.Ο.Π. (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης) ήταν μόνο τρεις: η Κρήτη, η Νάξος και τα Άγραφα (κυρίως από στα Άγραφα Καρδίτσας). Όσον αφορά τα τελευταία, το τυρί Αγράφων, με την χαρακτηριστική σκληρή υφή του, παραγόμενο από πρόβειο ή μείγμα κατσικίσιου γάλακτος σε αναλογία 30%, είναι δυσεύρετο και ήταν παλαιότερα το μόνο αξιόλογο σκληρό τυρί στην Ελλάδα και αυτό ακριβώς προσπάθησε να βελτιώσει, ώστε να εξαπλώσει την παραγωγή του ο Νικόλαος Ζυγούρης.
Ξεκίνησε τη διαδρομή της ως «τυρός Αγράφων», στο τέλος του 19ου αιώνα, χάρη στις προσπάθειες του Ραϊνόλδου Δημητριάδη (1863-1919), ενός οραματιστή, Ελληνογερμανού γεωπόνου, σπουδασμένου στη Γαλλία, που θέλησε να αναπαράξει στα βουνά της Κεντρικής Ελλάδας, την ελβετική Gruyère. Βέβαια, οι διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες χαμηλές θερμοκρασίες τη νύχτα, η υγρασία και η υψηλή θερμοκρασία της ημέρας, το σύντομο καλοκαίρι, αλλά και το πρόβειο γάλα που χρησιμοποίησε, τον οδήγησαν σ’ ένα διαφορετικό προϊόν, που έμελλε να γίνει το δημοφιλέστερο σκληρό τυρί στην Ελλάδα. Για την ιστορία στην Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια «Πυρσός», που εκδόθηκε στη διάρκεια του Μεσοπολέμου και στο λήμμα «τυρός» που υπογράφει ο καθηγητής Σ. Γαλανός, καταγράφονται στην κατηγορία των σκληρών τυριών μόνο το κεφαλοτύρι, το κασέρι ή κασκαβάλι και ο τυρός Αγράφων! Δυστυχώς, παρά τη λαμπρή ιστορία της και την ένταξή της ήδη από το 1996 στις ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σήμερα η παραγωγή της είναι εξαιρετικά περιορισμένη.
Ο λόγος είναι ότι η παραγωγή ακολουθεί τη διαθεσιμότητα του πρόβειου γάλακτος. Για την παραγωγή του το γάλα υποβάλλεται σε θερμισμό ή παστερίωση. Η πήξη του γίνεται στους 34-36ο C. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 25-35 λεπτά. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48-52ο C, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Μετά μία μέρα το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι δύο μέρες. Ακολούθως τοποθετείται σε άλμη 19-20 Be για 2 έως 4 μέρες. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15ο C και σχετική υγρασία 85% περίπου. Στο στάδιο αυτό, διενεργούνται επιφανειακά ξηρά αλατίσματα επί τρεις εβδομάδες. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 16-18ο C, όπου παραμένει επί ένα μήνα και εν συνεχεία σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15ο C και σχετική υγρασία 90-95% για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης αναπτύσσεται επιφανειακά μικροχλωρίδα που συμβάλλει στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού. Παρασκευάζεται σε κυλινδρικά κεφάλια βάρους 2-3 και 8-10 κιλών. Προτιμώνται γραβιέρες που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον ένα εξάμηνο ωρίμανσης. Είναι κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί, που ταιριάζει κυρίως με στιβαρά, λευκά ξηρά κρασιά, περασμένα από βαρέλι.
Tα 20 ελληνικά τυριά Π.O.Π.
- Φέτα (Mακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Στερεά Eλλάδα, Πελοπόννησος, ν. Λέσβου, Θεσσαλία). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου – γίδινου έως 30% κ.β.
- Kασέρι (Mακεδονία, Θεσσαλία, ν. Λέσβου, ν. Ξάνθης). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου -γίδινου έως 20% κ.β.
- Mανούρι (Θεσσαλία, Kεντρική και Δυτική Mακεδονία). Tυρόγαλα από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα αυτών και γάλα πρόβειο ή γίδινο ή κρέμα αυτού.
- Γαλοτύρι (Ήπειρος, Θεσσαλία). Γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγματα αυτών.
- Kεφαλογραβιέρα (Δυτ. Mακεδονία, Ήπειρος, Aιτωλοακαρνανία, Eυρυτανία). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου – γίδινου έως 10% κ.β.
- Kαλαθάκι Λήμνου (Λήμνος). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β.
- Γραβιέρα Aγράφων (περιοχή Aγράφων). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β.
- Kοπανιστή (Kυκλάδες). Γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο.
- Γραβιέρα Kρήτης (Kρήτη). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 20% κ.β.
- Kατίκι Δομοκού (περιοχή Δομοκού). Γάλα γίδινο ή μείγμα αυτού με πρόβειο.
- Ξυνομυζήθρα Kρήτης (Kρήτη). Tυρόγαλα από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
- Σαν Mιχάλη (Σύρος). Γάλα αγελαδινό.
- Mετσοβόνε (Mέτσοβο). Γάλα αγελαδινό ή μείγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β.
- Γραβιέρα Nάξου (Nάξος). Γάλα αγελαδινό ή μείγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β.
- Πηχτόγαλο Xανίων (νομός Xανίων). Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών.
- Aνεβατό (νομός Γρεβενών και περιοχή Bοΐου Kοζάνης). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
- Mπάτζιος (Θεσσαλία, Kεντρική και Δυτική Mακεδονία). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
- Φορμαέλα Aράχωβας Παρνασσού (Aράχωβα). Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών.
- Σφέλα (νομοί Mεσσηνίας – Λακωνίας). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
- Λαδοτύρι Mυτιλήνης (Λέσβος). Γάλα πρόβειο ή μείγμα αυτού με γίδινο.
(Πληροφορίες: www.cheeselovers.gr, www.aigotrofeio.blogspot.com)