Η μεγάλη γιορτή της άνοιξης, «Μέρα λαμπρή, μέρα γιορτή, μέρα λουλουδιασμένη…», φέτος θα γιορταστεί σεμνά, σε
καραντίνα και με τα λιγοστά μέλη της οικογένειας που ζουν μαζί μας. Αυτό δεν σημαίνει ότι η μέρα θα χάσει το κυρίαρχο νόημά της: Αγάπη, αναγέννηση και μοίρασμα!
Το Πάσχα ή Λαμπρή, όπως συχνά συνηθίζουμε να το λέμε, είναι η σημαντικότερη γιορτή της Oρθοδοξίας. Στην παράδοσή του έχουν ενσωματωθεί πανάρχαιοι μύθοι που συνδέονται με την έλευση της άνοιξης και τον θρίαμβο του φωτός πάνω στο σκοτάδι του χειμώνα. Αυτό το φως επιτρέπει στη φύση να αναστηθεί ξανά, όπως και ο Θεάνθρωπος. Η θριαμβευτική υποδοχή της άνοιξης συνοδευόταν ανέκαθεν από υπαίθρια φαγοπότια, χορούς και τραγούδια, έθιμα τα οποία, παραδόξως, δεν έπαψαν να τηρούνται ούτε στα δύσκολα χρόνια της Τουρκοκρατίας.
Πώς ξεκινούν άραγε τα έθιμα;
Πρωταγωνιστές στο πασχαλινό τραπέζι είναι το νεαρό αρνάκι και το κατσικάκι. Η συνήθεια αυτή προέρχεται από το τελετουργικό του εβραϊκού Πάσχα (Πεσάχ) και σχετίζεται με την Έξοδο των Ισραηλιτών από την Αίγυπτο. Αυτό εξηγεί γιατί το κυρίαρχο πασχαλινό έδεσμα συνδέεται με το αρνί που εκλήθη να θυσιάσει κάθε εβραϊκή οικογένεια για την ευόδωση του εγχειρήματος. Το αρνί εκείνο έπρεπε να φαγωθεί χωρίς να σπάσουν τα κόκαλά του, μαζί με άζυμο ψωμί και πικρά χόρτα, και ερμηνεύει ακόμη και τις πιο μικρές λεπτομέρειες του εορταστικού γεύματος: το σούβλισμα ολόκληρου του αρνιού, τα χόρτα στη μαγειρίτσα, ενδεχομένως και τα τσουρέκια ή τα κουλούρια που φτιάχνουμε. Υπάρχει μάλιστα μια άποψη που συνδέει το κόκκινο χρώμα των πασχαλινών αβγών με την Έξοδο και με το αίμα του αμνού με το οποίο θα έπρεπε να σημαδέψουν τις πόρτες τους οι Ισραηλίτες. Ως προς τη σφαγή των αμνοεριφίων,
ωστόσο, θα θυμάμαι πάντα τον μακαρίτη Νίκο Σ. Μάργαρη – πολύ πριν πάρει την έδρα των Οικοσυστημάτων στο Πανεπιστήμιου του Αιγαίου. Μας εξηγούσε, κάποια φορά που ετοιμάζαμε ένα πασχαλινό τεύχος, ότι ο πρωταρχικός λόγος για τον οποίο ανέκαθεν οι βοσκοί σφάζανε την εποχή αυτή είναι η μείωση των βροχών, οι πόες που ξεραίνονται και η διαθέσιμη για βόσκηση βλάστηση που λιγοστεύει, εξαναγκάζοντάς τους να μειώσουν σημαντικά
τον αριθμό των γιδοπροβάτων τους, για να διασώσουν το υπόλοιπο κοπάδι.
Μια οικεία μαγειριά
Στις μέρες μας το εορταστικό φαγοπότι αρχίζει από το δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου. Άλλοτε, μετά την αναστάσιμη λειτουργία, δηλαδή πολύ αργά το βράδυ, όταν τελείωνε και ουσιαστικά η νηστεία, οι πιστοί επέστρεφαν στο σπίτι τους, όπου τους περίμενε μια οικεία μαγειριά -από αυτό βγαίνει και το υποκοριστικό «μαγειρίτσα»- με ψιλοκομμένη συκωταριά, εντόσθια, άφθονα κρεμμυδάκια και άνηθο. Κάποιες φορές το φαγητό ήταν ρευστό, σαν μια πηχτή σούπα, και άλλοτε ένα πιο στεγνό της κατσαρόλας, όπως τα Τσιλίχουρδα με τους ζεγκούνους (ζωχούς) της Κέρκυρας ή το Ρεγάλι, με την ντομάτα και τα σκόρδα του, στη Μάνη. Για κάποιους θα πρέπει να περιέχει και την κοιλιά, ψιλοκομμένη, ή όπως στα Κεφαλόποδα της Ρόδου, να συμμετέχουν και τα ποδαράκια, το κεφάλι, ο λαιμός από το ρίφι, με έντονη κανέλα. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, μετά την Ανάσταση σέρβιραν βραστό αρνάκι σούπα, κάποιες φορές με γαρδουμπάκια (όπως στα Χανιά) ή φρικασέ αβγολέμονο, όταν ήθελαν να αποφύγουν τα εντόσθια.
Κοκορέτσι, μενούζα και σουφλίτσες
Τα εντόσθια και η συκωταριά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο και ανήμερα τη Λαμπρή. Συνήθως τυλίγουν ή πλέκουν τα εντεράκια και τα ψήνουν στον φούρνο ή τα μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους· πότε τυλιγμένα γύρω από τη συκωταριά, όπως το σουβλιστό κοκορέτσι και τα μικρότερα κοκορετσάκια (ή μενούζες στην Κρήτη) και οι ρουμελιώτικες σουφλίτσες, αλλά και η μεγαλύτερη, ρουμελιώτικη γαρδούμπα, με ολόκληρη τη συκωταριά και τα γλυκάδια της (μαγειρεμένη σαν ένα κοκορέτσι της κατσαρόλας). Στη Νάξο και στην Κρήτη τυλίγουν σκέτα τα έντερα σε πιο μικρές «πλεξούδες», τα γαρδούμια, με ποδαράκια και κομμάτια από το στομάχι του ζώου στο εσωτερικό. Αν η παρασκευή περιέχει και τη σπλήνα, τότε αναφέρονται ως σπληνογάρδουμα. Στη Μακεδονία και τη Θράκη φτιάχνουν
τζιγεροσαρμάδες, ψιλοκόβοντας συκωταριά και τυλίγοντάς την με μπόλια σε σαρμάδες, μαζί με ρύζι, μυριστικά και κρεμμυδάκια. Η συκωταριά του αρνιού ψήνεται με λαδορίγανη στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, αλλού με χόρτα και αλλού σκέτη. Στη Θεσσαλία και την Αιτωλοακαρνανία συνηθίζονται τα γιομίδια στον φούρνο (ψιλοκομμένα εντόσθια με ντομάτα, άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια). Ανήμερα το Πάσχα, τα εντόσθια μαγειρεύονται μαζί με το αρνί ή το κατσικάκι στη γάστρα. Για παράδειγμα, το λεμονάτο κατσικάκι με γαρδούμπα, το κοζανίτικο αρνάκι που μαγειρεύεται
μαζί με τα τσίτσιλα (ψιλοκομμένα εντόσθια) στον φούρνο με ντομάτα και μυριστικά.
Οβελίες, ετυμολογία και έθιμα
Υπάρχει μια εικόνα που έχει συνδεθεί στο συλλογικό μας ασυνείδητο με το ελληνικό Πάσχα: είναι εκείνοι οι δεκάδες οβελίες που ψήνονται σε κάποια αλάνα, σε κάποια πλατεία ή σε κάποιο στρατόπεδο, ο ένας δίπλα στον άλλον,
περασμένοι σε σούβλες. «Οβελίας» λοιπόν αποκαλείται το σουβλιστό αρνί. Ανατρέχοντας στην ετυμολογία της
λέξης, διαπιστώνουμε ότι πρόκειται για ένα ουσιαστικοποιημένο επίθετο που ετυμολογικά συνδέεται με τον οβελό (μακρύ αιχμηρό εργαλείο και κατ’ επέκταση ράβδος, σούβλα, στην οποία περνιούνται τα προς ψήσιμο κομμάτια κρέατος). Αρχικά, βέβαια, το επίθετο αυτό χρησιμοποιείτο για να χαρακτηρίσει το ψωμί που ψηνόταν στη σούβλα (οβελίας άρτος). Πολύ αργότερα έγινε συνώνυμο του ολόκληρου αρνιού που σουβλίζεται το Πάσχα. Οι ρίζες της παράδοσης του σουβλίσματος εντοπίζονται στις συνθήκες της νομαδικής ζωής των βοσκών της ηπειρωτικής Ελλάδας που περνούσαν το Πάσχα στην ύπαιθρο, κοντά στα χειμαδιά τους. Εκεί, ελλείψει φούρνων έσκαβαν λάκκους, άναβαν φωτιά και έψηναν το αρνί τους ολόκληρο. Περασμένο σε ένα μυτερό και ανθεκτικό κλαδί, το στερέωναν σε δύο διχάλες μπηγμένες στο χώμα, στη δέουσα απόσταση από την πηγή θερμότητας. Κάποιος αναλάμβανε να γυρίζει αργά τη σούβλα μέχρι να ψηθεί σωστά ο οβελίας.
Οικιακά πασχαλινά μαγειρέματα
Φέτος, οι συνθήκες που επικρατούν μάλλον αποκλείουν κάθε πιθανότητα για οβελίες. Αυτό που μετράει, όμως, είναι να καταφέρουμε να βρεθούμε γύρω από ένα τραπέζι με ασφάλεια και ας ψήσουμε το αρνάκι μας στον φούρνο, γεμιστό ή απλώς με πατάτες. Άλλωστε είναι τόσες οι παραλλαγές που μας έρχονται από περιοχές όπου το σούβλισμα δεν υπήρχε ως έθιμο ή ως τρόπος ψησίματος γενικώς. Κάποιοι θα επιλέξουν να παραγεμίσουν την κοιλιά του. Μπορεί να φτιάξουν το καρπάθικο Βυζάντι, πασχαλινό αρνί γεμιστό με συκωταριά, πελτέ και μπαχαρικά ή ριφάκι Πασπαρά, όπως στην Κάσο, με μπαχαρικά στη γέμιση (κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο), που διαφέρουν από τον επίσης γεμιστό Λαμπριάτη της Άνδρου (συκωταριά, μυριστικά και πετρωτό) ή το αρνάκι Πατούδο των Μικρών
Κυκλάδων, γεμιστό κι αυτό με ψιλοκομμένη συκωταριά, ρύζι και κεφαλοτύρι. Άλλοι πάλι μπορεί να προτιμήσουν να μαγειρέψουν κατσικάκι με χόρτα στην κατσαρόλα ή κοκκινιστό, ανάλογα με τα έθιμα του τόπου τους. Το ψήμα στη Χαλκιδική, για παράδειγμα, γίνεται σχεδόν πάντα με κατσικάκι που ψήνεται στο ταψί μαζί με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και ξερά κρεμμύδια, άνηθο, δυόσμο και ρύζι. Αντίθετα, το θηλυκό κατσικάκι Τσεμπέρι στη Λέσβο -που παίρνει το όνομά του από την μπόλια που το περιβάλλει την ώρα που ψήνεται στον φούρνο- πολλές φορές έχει στη γέμισή του κάστανα, κουκουνάρια και σταφίδες, κάτι που απαντάται σε αρκετές δωδεκανησιακές εκδοχές του γεμιστού αρνιού ή κατσικιού.
Βάφοντας αβγά με τρόπους παλιούς
Χρειαζόμαστε όσο το δυνατόν πιο φρέσκα αβγά, γερά, χωρίς ραγίσματα, όλα στο ίδιο μέγεθος και σε θερμοκρασία δωματίου. Για τα πιο ανοιχτά χρώματα προτιμούμε ως βάση τα άσπρα για τα πιο σκούρα τα καφετιά αβγά. Πρώτα τα ξεπλένουμε καλά με νερό και ξίδι για να πιάσει καλύτερα το χρώμα πάνω τους. Τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, σε μονή στρώση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 12
λεπτά περίπου. Τα βγάζουμε προσεκτικά με ένα κουτάλι και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.
