Γράφει ο Αλέξανδρος Χουλιάρας: Η ευρυτανική κουζίνα

402

Τα τελευταία χρόνια, όποτε κι αν ανοίξεις την τηλεόραση, κάποιος θα μαγειρεύει και σου ανοίγει την όρεξη να διακόψεις άμεσα την όποια δίαιτα. Είναι κι αυτό φαίνεται ενταγμένο στα πλαίσια προβολής της ψευδεπίγραφης ευδαιμονίας μας.

Προσωπικά τα τελευταία χρόνια διατρίβων εν όρεσι… καλογηρικώς διατρέφουμε με τις «οψοποιητικές μαγγανείες» από την  «Καλογηρική Μαγειρική». του πατρός Δοσιθέου, ηγουμένου της Μονής Τατάρνας. Υπήρξα για λίγο τρόφιμος του εκκλησιαστικού του οικοτροφείου και γεύτηκα την μαγειρική του δεξιοτεχνία και σ΄ αυτή τη γνώση ανατρέχω, όμως πρωτίστως και κυρίως με καθοδηγεί η φιλοσοφία της μάνας μου, η οποία δεν ήταν μόνο σοφός μεταποιητής αλλά και δεινός διαχειριστής του των, μονίμως σε ανεπάρκεια, διατροφικών προϊόντων.

image 14

Πολύ θα ήθελα να υπάρχει ένα σοβαρό βιβλίο συνταγών μαγειρικής με βάση την ευρυτανική κουζίνα. Ο τοπικός γαστρονομικός τουρισμός είναι ευρέως διαδομένος σε όλους τους σοβαρούς τουριστικούς προορισμούς, όμως εμείς -άρχοντες και αρχόμενοι- παρά του ότι βαφτίζουμε τουριστικό μας πόρο και τον πόρδο μας, αδιαφορούμε περί τούτου. Όλες οι τουριστικές περιοχές, από τα πρώτα που προβάλλουν είναι η Κουζίνα τους, εκτός από την Ευρυτανία, που κανένας δεν φιλοτιμήθηκε να εκδώσει έστω ένα φυλλάδιο και να προβάλλει την ευρυτανική κουζίνα και το κυριότερο, οι πάντες οκνηρούμε στην παραγωγή τοπικών προϊόντων.

Με λιγότερες και λιτότερες συνταγές, από αυτές της Δοσιθεϊκής καλογηρικής μαγειρικής, ετρεφόμουν -και τρεφόμασταν οι περισσότεροι- στα σκληρά χρόνια της δεκαετίας του ΄60. Τεχνογνωσία υπήρχε, πρώτη ύλη δεν υπήρχε και «άμα έχω λάδι ξέρω να φτιάχνω πίτα» έλεγαν. Αν τελευταία προβάλλεται η μεσογειακή-κρητική μαγειρική ως η ποιοτικότερη όλων, θαρρώ η ευρυτανική -ως φιλοσοφία- είναι καλύτερη, γιατί δεν είχε πολλά λάδια και τηγανιτά, είχε λίγα είδη αλλά -ως ορεινά- είναι νόστιμα και υγιεινά και, εκτός αυτών, η ποιότητά της οφείλεται στη μύηση του μάγειρα και στη γνώση των μυστικών της φωτιάς. Η τοπική Κουζίνα είναι εποικοδόμημα της παραγωγής των τοπικών προϊόντων, το οποίο με τη σειρά του πιστοποιεί και αναδιαμορφώνει τη βάση (=τοπική παραγωγή) από την οποία προέρχεται, όπως θα έλεγαν και οι μαρξιστές.

Παλιότερα είχαμε την τοπική παραγωγή που διαμόρφωνε τα χαρακτηριστικά της τοπικής μας Κουζίνας. Σήμερα διαλαλούμε τουριστικώς την ευρυτανική γευσιγνωσία, χωρίς ίχνος τοπικού προϊόντος και βεβαίως δίχως ένα αντίστοιχο βιβλίο μαγειρικής. Η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας, επειδή χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα, βοηθά στην ανάπτυξη των ορεινών γεωργοκτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων, ενισχύει τον τουρισμό, αναδεικνύει μια πτυχή της πολιτισμικής ταυτότητας, ως ένα σοβαρό τεκμήριο αυτής και τέλος στηρίζει και προβάλλει ένα διατροφικό κίνημα διατροφικής λιτότητας και λιτής διαχείρισης των πόρων διατροφής, γιατί με ληστρική και βιομηχανική εκμετάλλευση της γης αργά ή γρήγορα θα προκύψει πρόβλημα επάρκειας τροφίμων.