Κατίκι ή τσαλαφούτι

604
chouliaras

Οι εχθροί μας, αλλά και οι άσπονδοι φίλοι μας, αρκετές φορές ξινογαλόβλαχους μας ανεβάζουν ξινογαλάδες μας κατεβάζουν. Όμως τούτο από μομφή, που μας το καταλογίζουν, εμείς μπορούμε να μεταμορφώσουμε σε συγκριτικό πλεονέκτημα. Θα μπορούσαμε να είμαστε πρώτοι στη γαλακτοκομική μεταποίηση. Από τις αρχές του ιστορικού χρόνου οι πρόγονοί μας είχαν τα κοπάδια τους και κατείχαν την τεχνογνωσία της μεταποίησης του γάλακτος. Κατ΄ αρχήν έπηζαν τα τυριά τους. Δεν είναι τυχαίο ότι ο προστάτης άγιός τους ο Μάμας, ζούσε στα όρη και «ήμελγεν ελάφους και εποίει τυρούς». Δυστυχώς τούτη η τεράστια παράδοση του τόπου μας σήμερα αντί να εκσυγχρονιστεί και μεγαλουργήσει, εκφυλίστηκε και τείνει να εξαφανιστεί. Τα σούπερ μάρκετ έχουν πολλά τυριά με ονομασία προέλευσης, εκτός από ευρυτανικά. Κοπάδια στον τόπο μας δεν υπάρχει ούτε ένα, ώστε να μπορεί να φωτογραφηθεί κάποιος μερακλής επισκέπτης, πολλώ δε μάλλον να παράγεται ντόπιο γάλα, που να έχει γεύση έλατου και ευωδία ορεινή. Όμως αν υπήρχε πρόβλεψη οι τσοπάνηδες να διορίζονταν από του πολιτικούς μας σε δημόσια κτηνοτροφική επιχείρηση, τώρα θα είχαμε στρατιές τσοπάνων, χωρίς να έχουν δει πρόβατα και να νομίζουν ότι το τυρί παράγεται από τον ασβέστη!

Σε πολλά γαλακτοκομικά τυροκομικά προϊόντα μεταποιούσαν το γάλα, οι σοφές μεταποιήτριες του ευρυτανικού νοικοκυριού. Ένα από αυτά ήταν το τσαλαφούτι όπως το έλεγαν στ΄ Αγραφα ή κατίκι όπως το έλεγαν οι Βλαχοχωρίτες της υδρογεωλογικής λεκάνης του Κρικελλοπόταμου και οι Πολιτοχωρίτες της λεκάνης του Καρπενησιώτη. Μπορεί να χαρακτηριστεί μαλακό φρέσκο τυρί δηλ. που δεν χρειάζεται ωρίμανση. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα. Για το ωραίο αυτό προϊόν μπορεί να είχαμε δυο ονόματα, είχαμε όμως μία συνταγή. Όλοι αλάτιζαν και έβραζαν το γάλα ανακατεύοντάς του για να μην τσικνώσει. Μετά το άφηναν να κρυώσει, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για να μην πιάσει πέτσα από πάνω. Στη συνέχεια το έριχναν μέσα σε μια καρδάρα ή έναν μεγαλύτερο τάλαρο. Όπου το άφηναν περί τις 15 μέρες και κατά διαστήματα το ανακάτευαν για μην πιάσει πέτσα ή κιτρινίσει. Μετά κατά κανόνα το στράγγιζαν, ώστε να πετύχουν την κρεμώδη του υφή.

Ο Αύγουστος δεν ήταν μόνο μήνας των παχέων μυγών αλλά και του παχέος τσαλαφουτιού, από το πηχτό αυγουστιάτικο αιγοπρόβειο γάλα. Όμως στην ανάγκη μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν και γελαδινό, μόνο που έβαζαν και λίγη πιτιά κατικιού και οπωσδήποτε το στράγγιζαν. Παλιά το κατίκι τρωγόταν μονοδιάστατα. Ο κάθε χωρικός με μια φλέγκα ψωμί και μισή τσανάκα κατίκι την τήλωνε μια χαρά. Όμως σήμερα μπορεί να «εκτελεστεί» με πολλές συνταγές και να συνοδεύσει τα φαγητά μας και να τους προσδώσει την ανεπανάληπτη γεύση του.

Τέλος μπορεί να γίνει ένα ονομαστό τοπικό προϊόν ΠΟΠ και δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε από το γνωστό στην αγορά «Κατίκι Δομοκού». Μπορούμε να αποδείξουμε ότι είμαστε οι καλύτεροι τσαλαφουτάδες και όχι μόνο τσαλαβουτάδες του δημοσίου χρήματος!