Όνομα: Γιάννης Τσάκνης
Ιδιότητα: Καθηγητής στην Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Τόπος καταγωγής: Παλαιοκατούνα Ευρυτανίας
Τόπος διαμονής: Νέα Ερυθραία
ΕΠ. κ. Τσάκνη, κατάγεστε από την Παλαιοκατούνα Ευρυτανίας αλλά ζείτε στην Αθήνα. Διατηρείτε σχέσεις με την τοπική κοινότητα;
ΓΤ. Επισκέπτομαι το χωριό συνήθως το καλοκαίρι για λίγες ημέρες, όμως ενημερώνομαι για τα δρώμενα του χωριού, είτε από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, είτε από συγγενείς και φίλους που ζουν στο χωριό. Το τριήμερο του Αγίου Πνεύματος είχα ανέβει με παρέα φίλων στο χωριό και επισκεφτήκαμε εκτός των άλλων τη Μονή Προυσού, τα Άγραφα, τη γέφυρα της Τατάρνας και κάναμε και βαρκάδα στη λίμνη.
ΕΠ. Είστε Καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής. Ποιο είναι το κυρίαρχα ερευνητικά σας ενδιαφέροντα;
ΓΤ. Συμμετέχω τόσο σε Ευρωπαϊκά όσο και σε Εθνικά προγράμματα που αφορούν τη Νοθεία των τροφίμων, την παράταση του χρόνου ζωής των, καθώς και την Ποιότητα και Ασφάλειά τους, ώστε να προστατεύεται ο καταναλωτής. Στα πλαίσια των ερευνητικών προγραμμάτων, μαζί με την ερευνητική μου ομάδα που ήμουν επιστημονικός υπεύθυνος, αναπτύξαμε ένα “Πρότυπο Σύστημα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων για την κουζίνα Νοσοκομείων, Δομών Χρονίων Παθήσεων και Γηροκομείων”, για τα νοσοκομεία της χώρας, ώστε το φαγητό που σερβίρεται στους ασθενείς να είναι ασφαλές. Παράλληλα, αναπτύξαμε εκπαιδευτικό υλικό για τους εργαζόμενους στην εστίαση των νοσοκομείων, το οποίο στη συνέχεια υιοθετήθηκε από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ώστε με βάση αυτό να γίνεται η εκπαίδευση των εργαζομένων σε αυτούς τους χώρους. Επίσης, υλοποιήσαμε τα παρακάτω προγράμματα σε συνεργασία με την Περιφέρεια Στερεάς Ελλάδας:
Πρώτον: “Δημιουργία Προτύπου Διαχείρισης Τοπικών Αγροδιατροφικών Προϊόντων της Περιφέρειας Στερεάς Ελλάδας”, το οποίο είχε σαν στόχο να ελέγχεται η εντοπιότητα των παραγόμενων τροφίμων στην περιφέρεια και να μην τυποποιούνται προϊόντα από άλλες περιφέρειες της χώρας και να βαφτίζονται σαν τοπικά.
Δεύτερον: “Διατροφικός Χάρτης για τα Παραδοσιακά ή Τοπικά Προϊόντα της Περιφέρειας Στερεάς Ελλάδας”, αναδείξαμε τη διατροφική αξία των παραγόμενων τοπικών και παραδοσιακών προϊόντων της περιφέρειας, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να έχει όλες τις πληροφορίες για τα ευεργετήματα που παρέχουν στην υγεία του, αυτά τα προϊόντα.
ΕΠ. Στη μεταπτυχιακή σας διατριβή εξετάσατε τις ποιοτικές αλλαγές που συμβαίνουν στο ελαιόλαδο αλλά και σε άλλα επιλεγμένα φαγητά κατά το τηγάνισμα. Σε τι συμπεράσματα καταλήξατε και πώς έχουν αλλάξει αυτά την τελευταία τριακονταετία;
ΓΤ. Η διατριβή μου περιελάβανε τη σύγκριση τεσσάρων φυτικών ελαίων (ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο, ηλιέλαιο και καλαμποκέλαιο) σε διαδοχικά τηγανίσματα πατάτας και βακαλάου, ώστε να διαπιστωθεί ποιο λάδι είναι ανθεκτικότερο στο τηγάνισμα. Η μέτρηση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των λαδιών απέδειξε, ότι το ελαιόλαδο είναι το ανθεκτικότερο λάδι στο τηγάνισμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι και 15 τηγανίσματα πατατών (μετά από κάθε τηγάνισμα το λάδι σκουραίνει από υπολείμματα πρωτεϊνών, γι΄ αυτό πρέπει να φιλτράρεται σε ένα χωνί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει μια ποσότητα βαμβάκι, το φυλάσσουμε σε ένα κλειστό δοχείο και είναι έτοιμο για το επόμενο τηγάνισμα). Πολλοί παραπονούνται ότι το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, όμως είναι λάθος προσέγγιση, το αντίθετο ακριβώς συμβαίνει. Έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από τα άλλα σπορέλαια, όμως μετά το τηγάνισμα, εάν βάλουμε τις πατάτες σε ένα πιάτο, πάνω στο οποίο έχουμε τοποθετήσει χαρτί κουζίνας θα απορροφηθεί το επιπλέον λάδι.
Το πυρηνέλαιο είναι επίσης κατάλληλο για τηγάνισμα και είναι σαφώς καλύτερο έναντι όλων των άλλων σπορελαίων και έχει σταθερότητα στο τηγάνισμα παραπλήσια του ελαιολάδου. Τα υπόλοιπα σπορέλαια μετά το δεύτερο τηγάνισμα είχαν αλλοίωση των φυσικοχημικών τους χαρακτηριστικών.
ΕΠ. Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο τομέας σας στις μέρες μας και ποιες εξελίξεις προβλέπετε για το μέλλον;
ΓΤ. Ο παγκόσμιος πληθυσμός αυξάνεται, σήμερα αριθμεί 8 δισεκατομμύρια και το 2050 αναμένεται να φτάσει 9,8 δισεκατομμύρια, οπότε τα παραγόμενα τρόφιμα δε θα επαρκούν. Η καλλιεργήσιμη γη, λόγω της κλιματικής αλλαγής συνεχώς μειώνεται (διάβρωση, ερημοποίηση), οπότε πρέπει να αυξηθεί η παραγωγή τροφίμων με νέες τεχνικές (π.χ. υδροπονία), αλλά και αυτό δεν θα είναι αρκετό. Ήδη η Ευρωπαϊκή Ένωση, έδωσε το πράσινο φως για παραγωγή πρωτεΐνης από έντομα. Σε πολλές χώρες έχουν αναπτυχθεί τα λεγόμενα κρέατα του εργαστηρίου, δηλαδή από ένα ζωντανό κύτταρο αγελάδας ή κοτόπουλου γίνεται αναπαραγωγή σε μεγάλες δεξαμενές με βιοτεχνολογικές μεθόδους και παράγονται μπριζόλες πανομοιότυπες με τις ζωικές.
ΕΠ. Πώς οι διατροφικές μας επιλογές επηρεάζουν τη βιοποικιλότητα και την οικολογική ισορροπία;
ΓΤ. Η παραγωγή φυτικών και ζωϊκών τροφίμων, όπως γίνεται σήμερα, έχουν μεγάλο αντίκτυπο στη βιοποικιλότητα και το περιβάλλον. Παραδοσιακές καλλιέργειες τείνουν να εξαφανιστούν. Στα αγροκτήματα πρέπει να εναλλάσσονται οι καλλιέργειες, για να διατηρείται η υγεία του εδάφους, γεγονός που θα καταστήσει τη γεωργική γη αξιοποιήσιμη για τις μελλοντικές γενιές. Η Ελλάδα περιλαμβάνει από τις υψηλότερες στον πλανήτη πυκνότητες βιοποικιλότητας σε αναλογία προς την έκτασή της.
ΕΠ. Ποια είναι τα πιο βιώσιμα τρόφιμα που μπορούμε να εντάξουμε στη διατροφή μας, για να μειώσουμε το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα;
ΓΤ. Η μείωση της απώλειας και της σπατάλης τροφίμων κατά 50% θα μπορούσε να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Είναι εντυπωσιακό ότι το ένα τρίτο του συνόλου των τροφίμων πετιέται. Για παράδειγμα σχεδόν τα μισά από τα παραγόμενα φρούτα και λαχανικά παγκοσμίως, πετιούνται κάθε χρόνο! Πρέπει να γίνει καθετοποίηση της παραγωγής τροφίμων, για να μειωθούν οι μεταφορές, οι οποίες επιβαρύνουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Το 35% όλων των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου προέρχεται από την παραγωγή τροφίμων. Από αυτές τις εκπομπές το 57% προέρχεται από τη ζωϊκή παραγωγή και το 29% προέρχεται από φυτικά τρόφιμα.
