Η φασουλάδα

96
chouliaras

Το πρώτο ίσως γκουρμέ, με το ειδικό πλάτος και το βάθος της έννοιας, της ευρυτανικής κουζίνας ήταν η πανεθνική μας φασουλάδα. Οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν τους όρους «φασίολος ή φάσηλος» και όπως μας μαρτυρεί ο Αθήναιος: «οι Λακεδαιμόνιοι εν τοις δείπνοις διδόασι (μεταξύ των άλλων) φασιόλους χλωρούς». Από αυτό τεκμαίρεται ότι αυτοί οι φασίολοι δεν είναι τα δικά μας φασούλια. Στους Βυζαντινούς συχνά αναφέρεται το «φασούλιν ή φασίολος», ο οποίος όπως μας παραδίδει ο Σουίδας «λοβίον · φασούλιν». Λουβιά εμείς λέγαμε το καρπό από τα φρέσκα φασολάκια και κατ΄ επέκταση «λουβιά» ως φαγητό ήταν τα ξεσπειριστά φασόλια.

Τα είδη των φασολιών που είχαν μια διακριτή παρουσία στο κακάβι κι από κει στο στομάχι μας, ήταν τα πολύ μικρά γυφτοφάσουλα ή χαρόνια ή μαυρομάτικα, που τρώγονταν κρύα ως σαλάτα, τα μεγαλύτερα, διαφόρων χρωμάτων, που τρώγονταν ως σούπα, η πασίγνωστη πανεθνική μας -τότε- φασουλάδα και τα πολύ μεγάλα, που μαγειρεύονταν στο ταψί, με το λαμπρό όνομα γίγαντες στη γάστρα. Ως φρέσκα τα μάθαμε ως «φκάρια» και τα γνωρίσαμε όταν χανόμασταν μέσα στον φασουλώνα του κήπου μας και τα μαζεύαμε και τ΄ απιθώναμε στην «ποδιά της μητέρας μας» για να τα καθαρίσει και να τα βάλει στο κακάβι! Ως ξερά τα γευτήκαμε όταν τα ξεσπυρίζανε και τα βάζαμε «στο καπνισμένο τσουκάλι» κι αυτά βράζαν, βράζαν και βράζαν και ως δικοτυλήδονα όταν με τα μονοκοτυλήδονα «ανθίζανε στο κάμπο». Βέβαια ο Βάρναλης τόπε καθαρά και αισθησιακά όταν στα γεράματα τον ρώτησαν ποιες είναι κατά τη γνώμη του οι μεγάλες χαρές της ζωής απάντησε: «η θάλασσα, οι γυναίκες κι η φασολάδα».

Στο Γυμνάσιο επί ένα εξάμηνο σπουδάσαμε, σε πανεπιστημιακό επίπεδο, στο μάθημα της Φυτολογίας τον «φασίολον τον κοινόν» και τον γευτήκαμε ως θεσπέσιο έδεσμα από τα καζάνια των οικοτροφείων. Η φασολάδα είναι ίσως το μόνο φαγητό που μαγειρευόμενο σε μεγάλες ποσότητες γίνεται καλύτερη. Αυτό το ήξεραν οι δαιμόνιοι πολιτικάντηδες και στις εκλογές έστηναν στην πλατεία το καζάνι με την φασολάδα και οι ψηφοφόροι, αφού τύλωναν την κοιλιά τους, πήγαιναν και ψήφιζαν κλάνοντας και άδοντας: «φασολάδα τρομερή κάθε βήμα και πορδή», γιατί ο φασίολος ανήκει στα «φυσώδη» φαγητά. «Φουσκοκοίλια» τα έλεγαν οι μαστόροι στα κορακίστικά τους και ο ανώνυμος Βυζαντινός στον «Πωρικολόγο» του γράφει: «Φάσουλον τον κοιλιοπρήσθην και μαυρόμματον» που παραπέμπει ασφαλώς στα μαυρομάτικα φασόλια. Επίσης, ως νεολαίοι γευτήκαμε την εμπορική φασολάδα στα καρπενησιώτικα εστιατόρια, όπως οι γονείς μας στα προπολεμικά χάνια, που οι χανιτζήδες εφάρμοζαν απαρέγκλητα την αρχή: «καλαμπαλίκι (=πολυκοσμία) στο χάνι νερό στα φασούλια». 

Γενικά τα φασόλια παλιά στήριζαν θεμέλια οίκων. Με λιγότερο από εξήντα οκάδες δεν έβγαζε τη χρονιά μια εξαμελής οικογένεια. Οι βασικές ποικιλίες ήταν τρεις. Περισσότερα ήταν τα μέτρια άσπρα και παρδαλά φασόλια, λίγα τα χαντρέλια, που ήταν το γευστικό φασουλικό ποίημα (γι΄ αυτό και κρεατοφάσουλα) κι ακόμα λιγότεροι οι γίγαντες. Βέβαια οι νοστιμότεροι γίγαντες, όπως γράφει ο Καζαντζάκης, ήταν αυτοί με τους οποίους περιποιήθηκαν οι καλόγεροι ενός μοναστηριού, κάποιον πρίγκιπα επισκέπτη τους. Και όταν αυτός ζήτησε λεπτομέρειες του είπαν ότι μονόχησαν όλα τα κοκόρια της περιοχής.