Ο μπακαλιάρος

899
chouliaras

Κάθε χρόνο η μεγαλογιορτή και διπλογιορτή της 25ης Μαρτίου γιορταζόταν -και γιορτάζεται-με παστό μπακαλιάρο. Είναι η μέρα που μεγαλύνεται η Πατρίς και η Θρησκεία και ο παστός μπακαλιάρος ολοκληρώνει το εθνικοφρονικό τρίπτυχο, ο οποίος σμίγει όλη την Οικογένεια στο μεσημεριάτικο τραπέζι με καλομαγειρεμένο με παστό μπακαλιάρο.

Η κλασσική πατρίδα του βακαλάου στην Ευρώπη είναι η Νορβηγία. Πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν ήδη από την εποχή των Βίκινγκς (περί το 800 μ.Χ.). Οι Νορβηγοί κατανάλωναν αποξηραμένο βακαλάο κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους και τον διέδωσαν και στη Νότια Ευρώπη.

image

Το επιστημονικό ΄του όνομα είναι merluceus merlukius = μερλούκιους ο γνήσιος. Οι αρχαίοι Έλληνες λόγω του σκούρου χρώματος της ράχης του τον αποκαλούσαν όνο δηλ. γάιδαρο.

Είναι σίγουρα το ψάρι των ορεινών καθ΄ όλον το έτος. Ποιοτικά συναγωνίζεται τη θεά των ποταμιών μας την πέστροφα και ποσοτικά σίγουρα την ξεπερνάει, χωρίς όμως να σπάει το ρεκόρ της πρωταθλήτριας ρέγκας. Τον είπαν και ψάρι των φτωχών, αλλά φοβάμαι, ότι αυτοί που την είπαν έτσι δεν ήταν φτωχοί, διότι είναι αλμυρός στη γεύση και αλμυρότερος στην τιμή για τα λαϊκά βαλάντια.

Προσωπικά γεύτηκα τη τερψιλαρύγγια μεγαλοσύνη του εξ απαλών ονύχων. Στην αρχή εν σκληρή ανεπαρκεία στο πατρικό μου σπίτι και στην συνέχεια εν επαρκεία, αρχής γενομένης από τη θητεία μου στο εκκλησιαστικό οικοτροφείο του πατρός Δοσιθέου. Δεινός μάγειρας ο πάτερ και δεινότερος περί την ιχθυομαγειρική και ειδικότερα στην μπακαλιορομεταποίηση. Στο εκλεκτό βιβλίο μαγειρικής που εκπόνησε: την «Καλογηρική Μαγειρική» του, αποθησαυρίζει δέκα πέντε συνταγές για τον παστό μπακαλιάρο. Διαλέγουμε όποια μας γαργαλάει τους γευστικούς κάλυκες και μας ενεργοποιεί τους σιελογόνους μας αδένες.

Γενικά υπάρχει μεγάλη ποικιλία υπέροχων σπιτικών συνταγών με μπακαλιάρους όπως μπακαλιάρος σκορδαλιά, μπακαλιάρος με κουρκούτι, μπακαλιάρος στο φούρνο και άλλες 497 ακόμα!

Ο πατήρ Δοσίθεος γαρνίριζε τις «οψοποιητικές του μαγγανείες» και με εύστοχες ιστορίες και ανέκδοτα. Μετά από ένα δείπνο με μπακαλιάρο πλακί και την σχετική ακροτελεύτια προσευχή: «Εύφρανας ημάς, Κύριε, εν τοις ποιήμασί Σου, και εν τοις έργοις των χειρών Σου ηγαλλιασάμεθα. …» εφράνθημεν και με το σχετικό ανέκδοτο που μας είπε:

«Κάποιος αγόρασε ένα φιλέτο μπακαλιάρο από το μπακάλη. Τυλιγμένο σε μια εφημερίδα, το πήγαινε χαρούμενος στο σπίτι, κρατώντας τον απ΄ την ουρά και κουνώντας πέρα δώθε σαν θυμιατό. Κάποιος που είδε τον μπακαλιάρο ξετύλιχτον στο ελεύθερο άκρο του, τον άρπαξε κι έφυγε τρέχοντας κι αυτουνού του έμεινε η εφημερίδα στο χέρι. Βλέπει τον κλέφτη να τρέχει με τον μπακαλιάρο στο χέρι και λέει: «που πας βρε κακομοίρη αφού τη συνταγή την έχω στην τσέπη μου!». Έπειτα απ΄ αυτά και γω, σε τακτά χρονικά διαστήματα τιμώ τον μπακαλιάρο εξυπακούεται με δοσιθεϊκή συνταγή.