Οι βραστογαλιές

2033
chouliaras

Το γάλα ήταν, είναι και θα είναι η πυτιά όλων των ανθρώπων. Όλοι μας εισήλθαμε στη ζωή μ΄ ένα βυζί στο στόμα και την εκμετρούμε ηδυπαθώς με τον ίδιο τρόπο!

image 7

Οι άνθρωποι του παλιού καιρού άρχιζαν το βίο τους με το μανόγαλο αν υπήρχε, αλλιώς με γάλα κατσίκας, και ζούσαν και εξέπνεαν με τις βραστογαλιές. Στα γεράματα ήταν αναντικατάστατο δεδομένου ότι δεν απαιτούσε δόντια. Πρωταθλητές στο είδος ήταν οι περιπλανώμενοι τσοπάνηδες και δευτεραθλητές οι, της εστεγασμένης βιοτής, γεωργοί, μαστόροι και λοιποί. Το σύνηθες σκεύος βρασμού του γάλακτος ήταν η καραβάνα ή το βλαχοτήγανο, χωρίς να υπολείπεται το κακάβι και τα λοιπά τετζέρια. Το σκεύος μεταποίησης αυτού σε βραστογαλιά και βρώσης του ήταν η ξύλινη καυκιά ή η χάλκινη τσανάκα για χορταστική ποσότητα και το καυκί ή το τσανάκι ή το σαγάνι για νορμάλ περιπτώσεις.  

Ήταν λοιπόν βραστογαλιά το πρόχειρο πρωινό, αν δεν υπήρχε τραχανάς ή άλλο μπινελίκι, που τράβαγε και μισή οκά «φουσκοπούτση» ήγουν τοπικό οίνο ΠΟΠ. Ακούει και σ΄ άλλα ονόματα όπως: τριψάνα, παπάρα και βραστόγαλο. Πρώτης ποιότητας βραστογαλιά είναι η γίδινη και η πρόβεια. Η πρώτη προηγείται με διαφορά στήθους. Ειρήσθω εν παρόδω -και άσχετο με την ποιότητα της βραστογαλιάς- ότι τα κατσικίσια μαστάρια είναι πολλάκις αισθαντικότερα από τα τσιμπουροβύζια των προβάτων! Δεύτερης ποιότητας είναι η γελαδινή βραστογαλιά. Εκτός συναγωνισμού είναι η γομαρινή, γιατί κανένας δεν έφαγε, όμως ως γάλα, όπως λένε, είναι πρώτο απάντων των άλλων και με διαφορά. Κάτι ήξερε η όμορφη σεξοβόμβα της αρχαιότητας η Κλεοπάτρα, που έπαιρνε το μπάνιο της μέσα σε γομαρόγαλο.Βασικό στοιχείο της ποιότητας του βραστόγαλου είναι ο μήνας αμ έλγματος αυτού. Η μαγιάτικη χλωρίδα, με τους πλούσιους χυμούς της, δίνει πολύ γάλα αλλά νερουλό, το καλύτερο είναι αυτό που αρμέγεται τον φλεγόμενο και άνυδρο Αύγουστο και ειδικά άμα είναι από βοσκή με παλαμονίδες.

Ένα άλλο στοιχείο της ποιότητας της τριψάνας είναι η τεχνική και η διαδικασία βρασίματος. Το γάλα στο βράσιμο θέλει συνεχές ανακάτωμα και όταν πάει να φουσκώσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με μεγαλύτερη ένταση. Έγκλημα σε βαθμό πταίσματος είναι όταν κατά το βράσιμο χυθεί το γάλα στη φωτιά. Στην προκείμενη περίπτωση οι δεισιδαιμονίες είναι παιδαγωγικές και αποτρεπτικές του συμβάντος. Έλεγαν άμα φουσκώσει το γάλα και χυθεί στη φωτιά τότε το ζώο, που μας το προμήθευσε θα κόψει την προμήθεια. Και σωστά γιατί ενώ αυτό ως παραγωγός ταλαιπωρείται, εμείς ως καταναλωτές πρέπει να προσέχουμε. Είναι μια τιμωρητική απειλή, η οποία καταδεικνύεται έτι περισσότερο από την ποινή της απροσεξίας μας. Για να μην κόψει το γάλα το ζώο, πρέπει να πάμε να βρούμε χλωρασιά και τη ρίξουμε στη φωτιά που χύθηκε. Όλο αυτό είναι μια δεισιδαιμονία που πολύ μ΄ αρέσει. 

Τέλος το τελευταίο που προσδιορίζει την βραστογαλική ποιότητα είναι το ψωμί. Γενικά όσο ευγενές και ποιοτικό είναι τόσο ευγενέστερη είναι και η βραστογαλιά. Χειρότερο είναι το βρίζινο ψωμί, καλή η μπομπότα και άριστο το καθάριο (βέβαια ολικής άλεσης). Αν είναι φρέσκο ή ξερό εξαρτάται από τις απαιτήσεις των γευστικών καλύκων του καταβροχθίζοντος αυτό. Σύνηθες, για λόγους ορθολογικής διαχείρισης αυτού, ήταν το ξερό που… παπαροποιημένο αποκτούσε τις χαμένες του χάρες. 

Ευλογημένη βραστογαλιά που μεγάλωσες γερά παιδιά, απείρως περισσότερα από το κονσερβοποιημένο ΝΟΥΝΟΥ και έσωσες και έθρεψες κόσμο και κοσμάκη.