Όλη μου τη ζωή υπήρξα δεινός και βουλιμικός πιττοφαγάς. Όμως τα τελευταία χρόνια εξελίχτηκα και διαμορφώνομαι σ΄ έναν καλό και συνειδητό πιττοποιό. Η παραδοσιακή πιττοποία, ήταν εναρμονισμένη με τα ντόπια υλικά και χρησιμοποιούσε τεχνικές, που σφυρηλατήθηκαν στο διάβα των αιώνων.Σ΄ όλες τις πίττες χρησιμοποιούσαν λάδι, βούτυρο ή γλίνα και διακρίνονταν σε δυο μεγάλες κατηγορίες και η κάθε μια απ΄ αυτές σε αρκετά είδη.
ΠΙΤΤΕΣ ΜΕ ΦΥΛΛΑ
Τούτες ήταν οι σοβαρές πίττες που κοσμούσαν συμπόσια χαράς και χαρμολύπης. Συντίθεντο από δυο κατηγορίες ειδών: τα φύλλα που ήταν κοινά για όλες και τον κυριστέ με τα βασικά υλικά, που έμπαινε σε στρώσεις ανάμεσα στα φύλλα και που προσδιόριζε και το είδος της πίττας.
1. Μακαρονόπιττα. Ήταν η κυρία επί των τιμών σε συμπόσια χαράς όπως: γάμοι, πανηγύρια, ονομαστικές γιορτές κ.λπ. (κυριστές: Μακαρόνια, αυγά, τυρί και γάλα).
2. Κολοκυθόπιττα. Ήταν η δεύτερη κυρία των συμποσίων της χαράς (κυριστές: Κολοκύθι, πράσο, αυγά, τυρί και λίγο τραχανά).
3. Λαχανόπιττα. Ήταν η πρώτη κυρία σε συμπόσια χαρμολύπης. Και τέτοια ήταν η «παρηγοριά» το βράδυ της κηδείας. Εκεί οι νοικοκυρές δειγμάτιζαν την αξιοσύνη τους στις πίττες και μπόλιαζαν το πένθος με χαρά (κυριστές: Λάχανα διάφορα, τυρί, αυγά).
4. Πατατόπιττα. Γινόταν με πατάτες όπως η λαχανόπιττα.
5. Πρασσόπιττα. Εποιείτο με ψιλοκομμένο πράσο, όπως η προαναφερόμενη λαχανόπιττα.
6. Τυρόπιττα. Είναι η πίττα των γιορτών και των πανηγύρεων (κυριστές: τυρί και αυγά).
7. Κρεατόπιττα. Είναι η πίττα των Χριστουγέννων που υπήρχε άφθονο χοιρινό κρέας (κυριστές: χοιρινό κρέας και γλίνα).
8. Κοτόπιττα. Είναι η πίττα των απόκρεω (κυριστές: κρέας από κότα).
9. Γαλατόπιττα. Ήταν η πίττα της εποχής των πολλών γαλάτων. (κυριστές: βρασμένο γάλα και καλαμποκάλευρο)
ΠΙΤΤΕΣ ΧΩΡΙΣ ΦΥΛΛΑ
Ήταν ένα πρόχειρο αλλά εκλεκτό φαΐ, που φτιαχνόταν γρήγορα και τρωγόταν γρηγορότερα. Αν προέκυπτε αδήριτη στομαχική ανάγκη στους πειναλέοντες του οίκου της, η νοικοκυρά είχε έτοιμη την απάντηση: «Καλά θα φτιάξω μια πιττούλα».
1. Ζυμαρόπιττα. Ήταν η πίττα εξπρές, που αναχαίτιζε τα πρώτα κύματα των πειναλεόντων (βασικά υλικά: Κολοκύθι, καλαμποκάλευρο, αυγά, τυρί, γάλα)
2. Τραχανοκολοκυθόπιττα. Ήταν εξευγενισμένη αδερφή της πιο πάνω ζυμαρόπιττας, που αντί για καλαμποκάλευρο χρησιμοποιούσαν γλυκό τραχανά.
3. Παπανέτσα. Ήταν η λαχανόπιττα (χορτόπιττα της σήμερον) χωρίς φύλλο και ταχείας κατασκευής (βασικά υλικά: Όπως η ζυμαρόπιττα συν λάχανα και χωρίς κολοκύθι).
4. Φουσκόπιττα ή καθαρόπιττα. Ήταν η πιο expres ζυμαρόπιττα με καθάριο αλεύρι, ίσως υποδεέστερη της κανονικής ζυμαρόπιττας (βασικά υλικά: καθάριο αλεύρι, αυγά, γάλα, τυρί).
Όλα τούτα τα βασικά είδη των πιττών εμπλουτίζονταν με διάφορα εποχιακά ή άλλα εκλεκτά υλικά όπως: κρεατικά, μανιτάρια, μελιτζάνες, καρύδια, λαζάνια, μάραθο, κολοκυθολούλουδα κ. ά. καταρτίζοντας έτσι έναν μακρύ κατάλογο ειδών και υποειδών πίττας, που κοσμούσαν τον ποιητικό πιττικό «τσελεμεντέ» της ορεινής πιττοποιίας.
