Το τουρσί και τα σκεύη του

593
chouliaras

Ένα φθινοπωριάτικο εκλεκτόν εδώδιμον παρασκεύασμα ήταν το τουρσί. Ως είδος είναι πολυσυλλεκτικό σε κηπευτικά, που αυτήν την εποχή αφθονούσαν και διέλαμπον με την ποιότητά τους. Προσωπικά, έχω την τύχη να έλκω το γένος μου από δεινούς τουρσοποιητές και δεινότερους τουρσοφαγάδες. Κάθε πρωί ξυπνούσαν άγρια χαράματα, έτρωγαν από μια καυκιά τουρσί, έπιναν μια οκά κρασί κι έφευγαν για τις δουλειές τους.

Ο παππούς μου ήταν άριστος τουρσοποιός. Έβαζε μέσα τα πάντα, εκτός από πέτρες, και έτρωγε χειμώνα καλοκαίρι. Η μάνα μου συνέχισε την παράδοση, μέχρι σημείου να θεωρούμε το μεζοειδές τουρσί σαν το καλύτερο και συχνότερο κύριο φαγητό. Εγώ, ως άξιο τέκνο, πήρα την σκυτάλη και κάθε χρόνο, τέτοια εποχή, ποιώ το δικό μου τουρσί, με πρώτες ύλες από την Αργεντινή την Κίνα και αλλαχού. Το μόνο πρόβλημά μου είναι ότι δεν έχω κάποιον ενδιαφερόμενο του σογιού να παραδώσω τη σκυτάλη μου.

Το τουρσί στα γυμνασιακά μας αβροδίαιτα χρόνια, ήταν ένα βασικό αντιπεινικό όπλο. Στο Γυμνάσιο έμενα με το φίλο μου τον Κώστα, που είχε έρθει από την Τασκένδη. Τούτος μ΄ ένα παιγνιώδες ύφος έλεγε το τουρσί «τρουσί». Σε κάποια στιγμή του λέω: «ρε στα ρώσικα το λες το τουρσί» και μου απαντάει: «ναι, μόνο που στα ρώσικα τρουσί λένε το σώβρακο!» Φανερόν είναι ότι δεν είχε σε υπόληψη το έδεσμα.

Εκεί στο λυκόφως της εφηβείας μου, πρότεινα σε κάποιους φίλους μια κραιπαλοβραδιά. «Εγώ, τους λέω, θα βάλω το τουρσί κι εσείς το κρασί». Όπερ και εγένετο κι από τότε έχουν να το λένε: «Ορέ μας θέρισε εκείνο το τουρσί!»

Υ/Γ

Τα ΣΚΕΥΗ που παραδοσιακά χρειάζονταν για τη παρασκευή και αποθήκευση του τουρσιού είναι αυτά που χρησιμοποίησα και γω εφέτος, όπως φαίνονται στη συνημμένη φωτό της ανάρτησης: (α) ταψί αλατίσματος και ωρίμανσης των κομποτορίων (άγουρες τομάτες) (β). σκαφίδα ανάμειξης, αλατίσματος και ξιδιάσματος των υλικών (γ) ξύλινος τάλαρος αποθήκευσης του τουρσιού με το καπάκι του ή δευτερευόντως (δ)πήλινη λαήνα με το καπάκι της και (ε)η πλάκα που πατίκωνε το στεφάνι του μάραθου. Εγώ χρησιμοποίησα την αγαπημένη μου λαήνα.

Τα ΥΛΙΚΑ που χρησιμοποίησα φέτος είναι τα: κομποτόρια, καμπρολάχανο, πιπεριές (καυτερές και μη), κουνουπίδι, ραπανάκια (φετινή καινοτομία), πράσα (κατ΄ επιλογήν), καρότα και μάραθο για το στεφάνι συμπίεσης των υλικών και για μυρωδιά. Ρίσκο των τελευταίων ετών είναι το λίγο αλάτι, λόγω αρτηριακής πίεσης του ποιητή, με αύξηση όμως του ξιδιού.

 Επειδή θεωρώ ότι η συνταγή μου είναι μοναδική, όπως καταμαρτυρούν και οι… τυχεροί που γεύονται το τουρσί μου, θα έπρεπε να την καταγράψω. Όμως τα υλικά, οι ποσότητες και οι χρόνοι είναι καταγεγραμμένα στη συνείδησή μου, όπως στους παλαιούς τουρσοποιούς, γι΄ αυτό δεν την καταγράφω για να μη… νοθεύσω τον καθ΄ ολοκληρίαν παραδοσιακό τρόπο παρασκευής αυτού.