Γράφει ο Αλέξανδρος Χουλιάρας

Το ξίδι ιστορικά εμφανίστηκε μαζί με το κρασί πριν από 6.000 χρόνια. Η ετυμολογία του ονόματός του μας πάει ως τους αρχαίους Έλληνες: Ξίδι (και όχι ξύδι ή ξείδι) < οξίδιν (μεσαιων.) < οξίδιον (ελληνιστ.) < όξος (αρχ. ελληνικό). To ξίδι ήταν ο φόβος κι ο τρόμος του κάθε νοικοκύρη, όταν επιτελούσε το χρέος του ως οινοποιός. Τα λειψά σάκχαρα των σταφυλιών έδιναν λίγη αλκοόλη στο κρασί του κι αυτή, σε συνδυασμό με τις άλλες οινοποιητικές παθογένειες, γρήγορα μετατρεπόταν σε οξικό οξύ, με αποτέλεσμα να μη… χωράει στο μικρό ξιδοβάρελο που είχε στο κελάρι του.

Ένα σοβαρό ξιδοβάρελο είχε χωρητικότητα 25-30 οκάδες. Ένα βαρέλι αν γινόταν μια φορά ξιδοβάρελο ήταν μόνιμα ξιδοβάρελο, γιατί περιείχε την πυτιά του ξιδιού, η οποία μετέτρεπε το κρασί σε ξίδι όταν αυτό δεν είχε το… φιλότιμο να γίνει μόνο του ξίδι. Πριν γίνει κανονικό ξίδι ήταν ένα είδος τοπικού οίνου με ονομασία ΠΟΠ «ξιδιάς» και καταναλωνόταν περί τον Ιούνιο, μάλιστα υπήρχε και η σχετική παροιμία: «έχει ο Γενάρης το κρασί κι ο Θεριστής το ξίδι». Αν όμως, για τον άλφα ή βήτα λόγο δεν του ξίνιζε το κρασί, έφτιαχνε μόνος του το ξίδι της χρονιάς, οξοποιώντας τα υπολείμματα του παλαιού κρασιού του. Αν δεν είχε πυτιά από ξιδοβάρελο, έβαζε σ΄ ένα ανοιχτό μεγάλο πλατύστομο δοχείο το κρασί, έριχνε μέσα υπολείμματα παλαιού ξιδιού κι αυτό σε λίγες μέρες ήταν έτοιμο. Κανένας όμως δεν περηφανευόταν για το καλό ξίδι που έφτιαχνε, γιατί «το καλό κρασί κάνει το καλό ξίδι», όπως λέει η παροιμία όμως όλοι το καλό κρασί το έπιναν, δεν το οξοποιούσαν.

Ένα είδος ξιδιού έφτιαχνε ο Ευρυτάνας: το κόκκινο ή ροζέ ξίδι από τα σταφύλια του. Σήμερα το είδος εμπλουτίστηκε. Από σταφύλια έχουμε το κόκκινο, το άσπρο και το βαλσάμικο κι από φρούτα στην Ελλάδα παράγουμε  το μηλόξιδο και σ΄ άλλες χώρες φτιάχνουν από τομάτες, όσπρια, καρύδια ή ότι άλλο έχουν. Το ξίδι δεν ήταν μόνο χρήσιμο, ως άρτυμα για τα φαγητά του, αλλά κι ένα μέσο συντήρησης κάποιων τροφίμων, μ΄ αυτό έφτιαχνε κι συντηρούσε το καθιερωμένο ετήσιο τουρσί του. Εκτός απ΄ αυτά ήταν χρήσιμο και ως φάρμακο. Η χρήση του για την αποτοξίνωση του οργανισμού χρονολογείται από την εποχή του Ιπποκράτη, ο οποίος συνέστηνε μηλόξιδο για τη θεραπεία των πόνων στις αρθρώσεις, στα πεπτικά προβλήματα και στις αιματολογικές διαταραχές. Σήμερα θεωρείται αποτελεσματικό φάρμακο για τα διάφορα πείσματα: «πιες ξίδι», συμβουλεύει ο… κάθε ιατρογνώμων σε ανάλογες περιπτώσεις.

Ο Ευρυτάνας το χρησιμοποιούσε για τα τσιμπήματα εντόμων και για τις ψείρες. Όχι για την εξόντωση των μεγάλων ανθρωπόψειρων του σώματος, ούτε και για τις γνωστές -και μη εξαιρετέες- εκείνη την εποχή «φθείρες του εφηβαίου», αλλά για τις ψείρες του τριχωτού της κεφαλής. Το ξίδι ευλόγησε κάποιες από τις γνωστές παροιμίες μας όπως: «τρεις το λάδι τρεις το ξίδι», «τζάμπα ξίδι, γλυκό σα μέλι» ή «με το μέλι πιάνεις περισσότερες μύγες από τι με το ξίδι». Το ξίδι όμως δεν είναι ευλογημένο από τον Κύριο, όπως ο πρόγονος αυτού το κρασί. Μάλιστα μπορούμε να πούμε ότι είναι καταραμένο, γιατί όταν ο Κύριος είπε τη προτελευταία λέξη στο Σταυρό, το «διψώ», οι Ιουδαίοι «πλήσαντες σπόγγον όξους και υσώπω (κάτι σαν τη μέντα) περιθέντες προσήνεγκαν αυτού τω στόματι».