Γράφει ο Αλέξανδρος Χουλιάρας: Τα τρόφιμά μας

599

«Νηστικό αρκούδι δε χορεύει» έλεγαν -και λένε- ανά την Ελλάδα, σε μας όμως εξειδικευόταν πως «νηστικό αρκούδι δε δουλεύει», γιατί ο Ευρυτάν μονίμως έτρωγε και δούλευε και σπανίως χόρευε. Όλο το χρόνο δούλευε για το φαΐ του, όπως και τα… λοιπά όντα του ζωικού βασιλείου δίπλα του. Ο τόπος μας παρήγαγε διατροφικά προϊόντα νόστιμα και υψηλής διατροφικής αξίας, όμως πάντα εν ανεπαρκεία, γι΄ αυτό και τούτος ήταν πάντα μισοπεινασμένος και σπανίως… μισοχορτάτος. 

Όλα αυτά είναι τα «υλικά» που απαιτούνται για την εκτέλεση μιας συνταγής μαγειρικής, είναι αυτά που ο καθένας μας αγοράζει από το σουπερμάρκετ και τα αδειάζει στο πάγκο της κουζίνας του για να τα μαγειρέψει. Τότε δεν έτρεχε στα μαγαζιά ν΄ αγοράσει τα «υλικά» που χρειαζόταν να μαγειρέψει το φαγί του, αλλά κατέβαινε στα κελάρια του, ή πήγαινε στο κήπο του, ή έσφαζε κάποιο από τα ζώα που εξέτρεφε ή τέλος έκδραμε στα άγρια φύση για να συλλέξει κάτι φαγώσιμο. Αυτά τα υλικά ήταν: 

α) Το αλεύρι ήταν εκ των ουκ άνευ αποθηκεύσιμο προϊόν, με το οποίον ποιούσε τον άρτον τον επιούσιον, αλλά και τους χυλούς του όπως μπιρμπιλόνια ή τριφτάδες, κουρκούτι και κατσαμάκι.

β) Το κρέας ή κριάς ήταν ο βασιλιάς των διατροφικών προϊόντων, μόνο που το… σιχαίνονταν. Έλεγαν: «σιχαθήκαμε το κρέας, συνέχεια τρώμε Χ΄στού, Λαμπρή και καμμιά φορά και τις Αποκρές». Το έτρωγαν ψητό, βραστό με ζ΄μί, γιαχνί, στιφάδο, κεφτέδες και παστό. Πανηγυρικώς το έτρωγαν υπό μορφήν μεζέδων όπως, σουφλιμάς κοκορέρτσι, σπληνάντερο και γαρδούμπες.

Ένα χαρισματικό κρεωφόρον ζώον ήταν οι κότες, αλλά και τα πολύτιμα αυγά τους, που δεν έλλειπαν από κανένα σπίτι.

γ) Τα όσπρια, μαζί με τις πατάτες, στήριζαν κι αυτά θεμέλια οίκων. Στ΄ αμπάρια του φιλοξενούνταν φασούλια, φακές, ρεβίθια και ενίοτε κουκιά.

δ) Στα πάτερα του υπογείου του κρέμονταν οι πλεξάνες των κρεμμυδιών και των σκόρδων, που δεν ήταν μόνο υλικά μαγειρικής διάφορων συνταγών, αλλά και αυτόνομα φαγώσιμα συνοδευόμενα με ψωμί.

ε) Τα χειροποίητα ζυμαρικά δηλ. οι χυλοπίττες και ο τραχανάς δεν έλειπαν από κανένα σπίτι. Τα μακαρόνια ως προϊόντα του εμπορίου ήταν ακριβοθώρητα.

στ) Ακριβοθώρητο διατροφικό προϊόν που… αναπαυόταν στον τάλαρο ήταν οι ελιές.

ζ) Επίσης «εν ταλαρίοις» αποθηκεύονταν τα τυροκομικά και το βούτυρο, που και τούτο αγαθόν μονίμως εν ανεπαρκεία.

η) Άλλα αποθηκεύσιμα διατροφικά αγαθά ήταν οι καρποί της γης όπως: τα μήλα, τα καρύδια και τα κάστανα. 

θ) Πηγή σταθερότητας αλλά και αφθονίας, ήταν τα προϊόντα του κήπου, που χρονικίς στήριζαν χορτοφαγικώς τους πενόμενους των βουνών.

ι) Μπορεί ο Ευρυτάν να βίωνε και να λειτουργούσε το γεωργικό πολιτισμό στην πιο αναπτυγμένη του μορφή, όμως δεν είχε ξεχάσει καθόλου και την πρωτόγονη τροφοσυλλεκτική του περίοδο. Εκτός από το κυνήγι, που του παρείχε το πολύτιμο κρέας, επιδίδονταν και με το ψάρεμα στα ποτάμια. Επίσης στα λιβάδια και στα χωράφια συνέλλεγε, υπό καθεστώς πρωτόγονης κοινοκτημοσύνης, αγριολάχανα, που αν είχαν λίγο λάδι ήταν θαυμάσια διατροφή. Μια εκλεκτή φυτική συλλεκτική λιχουδιά ήταν τα μανιτάρια.

ια) Τελευταία με την είσοδο του στην εμποροβιομηχανική κοινωνία, αραιά στην αρχή και πυκνά στο τέλη του αγροτικού νοικοκυριού, προσέτρεχε στα μαγαζιά για προμήθεια βασικών ή μη διατροφικών προϊόντων.

Τέλος επειδή ο παραδοσιακός νοικοκύρης ήταν και καλοπερασάκιας, «η φτώχεια θέλει καλοπόρεψη» έλεγε, είχε στο κελάρι του τα βαγένια με το κρασί και το τσίπουρο και στην στρωμνή των νυχτερινών του ηδυπαθειών, πάντα διαθέσιμη(!) την κυρά του.