Γράφει ο Αλέξανδρος Χουλιάρας
Η παραδοσιακή βαριά βιομηχανία της Ελλάδας από αιώνων ήταν η γαλακτοκομία. Εν αρχή ήταν ο Πολύφημος της μυθολογίας μας, που θεωρούταν δεινός τυροκόμος, μετά μας ήρθε ο Άγιος Μάμμας, ο προστάτης των τσοπάνηδων, ο οποίος «διατρίβων εν όρεσι και σπηλαίοις ήμελγεν ελάφους και εποίει τυρούς» και στο τέλος εμφανίστηκε ο Κ. Κρουστάλλης, ο οποίος ήθελε: «να φάει τυρί αλαφιού και γάλα απ΄ άγριο γίδι».
…Μεγαλοβιομήχανοι τούτης της βαριάς μας βιομηχανίας ήταν οι λίγοι μεγαλοτσελιγκάδες και βιοτέχνες του είδους όλοι οι βλάχοι, που διέθεταν το δικό τους μπουλούκι. Το προλεταριάτο ήταν πολύ μικρό σε αριθμό και αφορούσε του «ρογιασμένους» τσοπάνηδες, που δούλευαν με ρόγα (μισθό), φάκνα (φαγητό) και ποδεσιά, με σύμβαση ορισμένου χρόνου, μηνιάτικη, εξάμηνη ή ετήσια.
Το άρμεγμα ήταν η πρώτη ανελαστική, ιερή και προπαντός σκληρή δουλειά του κάθε βλάχου, που καρπωνόταν και γευόταν, για αρχή το προϊόν των κόπων του με μια ξεγυρισμένη βραστογαλιά.
«Ήρθε η ώρα για άρμεγμα η ώρα για τη στρούγκα
πάρε Ασήμω μ΄ τ΄ άλογα και φόρτωστα καρδάρια»
έλεγε στην κόρη του. Αυτή όμως είχε ιερότερη αποστολή
«Πήρε το δρόμο των κλεφτών των καπεταναραίων
και βρίσκει τον κλέφτη π΄ αγαπά».
Με το γάλα πρώτα-πρώτα εποίει τυρί. Όχι φέτα αλλά τυρί, που σαν χλωροτύρι μέσα στην τσαντίλα, ήταν σε συσκευασία «κεφαλιού» και αποθηκευμένο στο τουλούμι ή στον τάλαρο σαν ωριμασμένο τυρί, σε συσκευασία «σφήνας» ήγουν σφαιρικού τομέως, όπως προέκυπτε από τον τεμαχισμό του κεφαλιού. Ποιοτικά πρώτο ήταν το πρόβειο και καλύτερο απάντων το αυγουστιάτικο. Ακολουθούσε το γίδινο και τελευταίο ήταν το γελαδινό, ήγουν τα λευκά τυριά που λένε σήμερα. Με την υποχρεωτική συγκατοίκηση του με την πρέντζα μέσα στο τουλούμι προέκυπτε ένα ενδιαφέρον είδος το «πρετζοτύρι».
Υποπροϊόν του πηξίματος του τυριού ήταν το «τυρόγαλο».
Η επόμενη διαδικασία πρώτης μεταποίησης του γάλακτος ήταν το «κοπάνισμα». Το γάλα συλλεγόταν σε ένα δοχείο μεγέθους γκαζοτενεκέ και αφού ξίνιζε το έριχναν στον ταβλαμπά και το κοπάνιζαν επί ώρα με το ταβλαμπόξυλο. Το προϊόν ήταν το ευγενές βούτυρο και υποπροϊόν το δροσιστκό ξινόγαλο. Άλλα ενδιαφέροντα προϊόντα της πρώτης μεταποίησης του γάλακτος ήταν το «κατίκι» ή «τσαλαφούτι», το «γιαούρτι» και ενίοτε το «χουσμάρ».
Τα υποπροϊόντα της πρώτης μεταποίησης υφίσταντο και δεύτερη μεταποίηση. Από το τυρόγαλο παραγόταν η «μυζήθρα» και από το ξινόγαλο η «βουστίνα» με τα λοιπά λαμπρά μεγάλα ονόματά της: πρέτζα, ξινοτύρι, κλωτσοτύρι, γατοπνίχτης και τεντομάτα. Τα υπολείμματα της δεύτερης μεταποίησης ήταν το «καπέτσι» που ήταν το δροσιστικό των γουρουνιών.
Λαμπρή ήταν η παραδοσιακή γαλακτοκομία μόνο που δεν διέθετε αποβουτυρωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως δεν παρήγαγε νηστίσιμο τυρί, που τόσο ωφελεί την ψυχή των πιστών.
